Le Veau Orloff
Pour remercier mes amis russes qui ont supporté l’équipe de France de football lors de sa finale, je souhaitais vous présenter un plat franco-russe : le Veau Orloff (Орлов телятины).
Ce plat est très révélateur des relations historiques entre la Russie et la France dans le domaine culinaire, au même titre que la salade Olivier ou encore le bœuf Stroganoff.
Parfait pour un repas automnal et hivernal, découvrons sans plus tarder notre nouvelle recette traditionnelle !
Tradition
Ce plat a été inventé par le chef cuisinier Urbain Dubois alors qu’il officiait à la table de l’ambassadeur du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov (Алексей Федорович Орлов), vraisemblablement au 19e siècle (1855).
La recette du veau Orloff a connu bien des changements au fil du temps, tant pour les Français que les Russes. Ce plat est d’ailleurs connu chez les Russes sous le nom de « Viande à la française » (Мясо по-французски). Ces nombreuses variantes ont permis à la recette de se démocratiser. Plus simples à réaliser, les différentes versions du veau sont également considérées comme plus accessibles.
Pour notre recette du jour, je vais vous présenter le plat traditionnel, à base de veau, et de la délicieuse sauce Soubise, semblable à notre béchamel. Enfin, pour une touche d’originalité, la présentation sera semblable au gratin dauphinois, ce qui donnera un gratin Orloff !
- Pour 6 personnes
- Difficulté : Moyen
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 1 heure 10
Ingrédients :
- 750 g de rôti de veau (idéalement dans la selle)
- 6 belles pommes de terre cuites à l’eau
- 4 gros champignons (les champignons à farcir)
- 10 g de truffe noire (facultatif)
- 1 échalote
- Beurre
- Sel/Poivre
Ingrédients sauce soubise :
- 200 g d’oignons jaunes
- 100 g de lait
- 40 g de beurre
- 30 g de farine
- 10 g de fécule de pomme de terre (facultatif)
- Muscade
- Sel
Accompagnements :
- Salade
Préparation : Veau Orloff — Орлов телятины
Etape 1 :
Pour commencer cette recette, faites cuire votre rôti de veau au four à 210 °C durant 45 minutes.
La cuisson d’un rôti de veau se résume à la règle suivante : 30 minutes par livre (500 g).
Une fois votre rôti prêt, coupez des tranches en lamelles et réservez.
Etape 2 :
Dans un second temps, pendant que le rôti cuit, coupez vos pommes de terre en fines lamelles et réservez.
Etape 3 :
Une fois les pommes de terre réservées, faites de même avec les champignons.
Etape 4 :
Épluchez vos oignons, et faites-les revenir à la poêle avant de les étuver (cuire à feux doux et à couvert) durant 3 à 4 minutes.
Etape 5 :
Durant la réalisation de l’étape 4, nous allons débuter notre sauce Soubise en préparant la sauce béchamel.
Dans une casserole et à feu doux, faites fondre les 40 g de beurre et ajoutez ensuite la farine et la fécule de pomme de terre.
Etape 6 :
Ajoutez une louche de lait à votre farine, et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Cette étape devra être répétée jusqu’à ce que votre préparation soit assez onctueuse à votre goût, ni trop épaisse, ni trop liquide.
Au fur et à mesure que vous allez intégrer le lait et mélanger, la pâte va se fluidifier jusqu’à devenir onctueuse.
Etape 7 :
Une fois votre sauce prête, ajoutez-y la muscade et le sel, tout en continuant de mélanger.
Etape 8 :
Ajoutez les oignons à votre sauce puis mélangez 2 à 3 minutes.
Une fois cette étape réalisée, votre sauce Soubise est prête.
Etape 9 :
Désormais, les différents ingrédients de votre recette sont prêts pour le dressage.
Dans un plat à gratin, incorporez chaque couche dans l’ordre suivant :
- Pommes de terre
- Sauce Soubise
- Champignons
- Tranches de rôti
- Champignons
- Truffe (facultatif)
- Sauce Soubise
- Pommes de terre
et enfin une dernière couche de sauce Soubise, si votre plat est assez haut.
Etape 10 :
Pour finir, enfournez votre plat durant 5 à 10 minutes à 210° dans un four préchauffé.
Etape 11 :
Votre plat est prêt et vous pouvez servir vos invités !
Conseils et observations
Le veau Orloff est, d’après moi, un plat idéal pour un repas en famille, étant donné sa générosité. La sauce Soubise apporte une réelle sensation d’onctuosité, d’autant plus lorsqu’elle est bien absorbée par les pommes de terre.
La recette traditionnelle est moins grasse que ce que nous pouvons trouver au premier abord sur la recette moderne. Mais ne vous y trompez pas, il est préférable d’éviter ce plat le soir, au risque d’avoir quelques beaux kilos en plus au réveil !
Comment se rafraîchir avec ce plat ?
Si vous souhaitez prendre du vin avec ce plat, il sera essentiel de vous adapter à la garniture.
Dans le cadre de la réalisation de notre recette, nous vous conseillerons un vin rouge riche et charnus, qui pourra se marier élégamment avec les pommes de terre et les champignons.
Nous nous tournerons donc vers des vins du Médoc tel qu’un Haut-médoc ou bien un moulis-en-médoc.
Il est également possible de marier le plat avec un beaumes-de-venise ou un côtes-du-rhône-villages.
N’oubliez pas d’être prudent avec l’alcool et d’en profiter avec retenue. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Cela doit donc rester un produit à consommer avec modération.
La recette vous plait ? Partagez là !
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